Tranche de Bacalhau Fresco Confitada com Pesto de Coentros em Cama de Migas de Tomate e Chouriço

Quem costuma seguir este irregular espaço de publicações, sabe que não me dedico à arte de fazer receitas. A paciência em criar algo e fazer uma "ficha técnica" para depois publicar, não é uma tarefa que me atraia. Admiro as pessoas que o fazem regularmente e que conjugam a receita com fotos apelativas (e não admiro, de todo, as pessoas que se limitam a copiar e traduzir receitas e imagens de outros blogs), mas não é algo que me veja a fazer regularmente. Se, para mim, escrever tem sido difícil quanto mais conseguir fazê-lo regularmente com receitas que me possa sentir orgulhoso de colocar num local público. 

Isto tudo para dizer que apenas o estou a fazer porque aceitei o desafio da Iglo Portugal para experimentar a sua nova Tranche de Bacalhau Fresco e criar uma receita com base na mesma. 

A primeira receita que me lembrei foi o fantástico Bacalhau Assado com Migas do Restaurante O Cruzamento, e pensei em fazer uma interpretação um pouco mais elaborada do mesmo, daí a Tranche de Bacalhau Fresco Confitada com Pesto de Coentros em Cama de Migas de Tomate e Chouriço. Sim, o nome é extenso e parece que estou a ler a ementa de um restaurante pretensioso mas o objectivo também era um pouco esse. Fazer uma receita simples, de origem portuguesa mas com um nome que parece mais complicado do que realmente é!

Mas vamos ao que interessa, a receita. Como podem perceber esta receita consiste em três componentes que podem ser preparados de forma independente, conjugando-se depois, na perfeição, no prato.

Vamos começar por preparar de antemão o Pesto de Coentros, torrando cerca de 70 gramas de pinhão numa frigideira em lume brando, mexendo-os de vez em quando até ficarem bronzeados. Façam um favor a vocês próprios e torrem umas gramas a mais para irem petiscando enquanto cozinham. O fantástico aroma que os pinhões torrados libertam levaram-me a fazer isso mesmo. Mas atenção, não os comam todos e guardem cerca de 70 gramas para o pesto.

A seguir, pegamos num molho de Coentros (com caule e tudo), num dente de Alho pequeno picado, uma chávena de café de Parmesão ralado, Azeite Virgem Extra e Sal a gosto, colocamos tudo num processador e trituramos até obter uma pasta líquida verde. Provem, e ajustem os ingredientes até estar do vosso gosto, tanto a nível de consistência como de sabor. 

Podemos assim reservar o pesto para começarmos a tratar da tranche. Num tabuleiro que possa ir ao forno, colocamos a Tranche de Bacalhau Fresco da Iglo no centro juntamente com 6 dentes de alho esmagados. Cobrimos tudo com um bom Azeite Virgem Extra e levamos ao forno pré-aquecido a 90º durante 30 minutos. Convém ir verificando o forno para garantirmos que o azeite não ferve, pois confitar é cozinhar em gordura, a uma temperatua baixa o suficiente para que a gordura não ferva. Preferi usar o forno pois consigo ter um controlo constante sobre a temperatura, ao contrário do que acontece num fogão, onde só o conseguiria fazer com um termómetro.

Enquanto o bacalhau cozinha, devemos começar a tratar das Migas. Demolhamos rapidamente 300 gramas de Pão Alentejano retirando todo o excesso de água que possa ficar e reservamos. Numa panela, começamos a refogar 1 Cebola picada, 2 dentes de Alho picados, um quarto de Chouriço aos cubos, 1 folha de Louro e 1 colher de chá de Pimentão Doce. Quando a cebola estiver dourada, juntamos 400 gramas de Tomate aos pedaços e 2 colheres de sopa de Polpa de Tomate. Gosto da acidez do tomate, por isso deixei as sementes e a pele mas podem retirar, conforme preferência. Vamos deixar o tomate apurar e reduzir um pouco antes de juntarmos o pão. Continuamos a mexer até obtermos umas migas com a consistência pretendida. No meu caso, gosto que tenha uma consistência um pouco mais secas, caso contrário acaba sempre por me parecer mais açorda do que migas.

Correndo tudo nos timings correctos, o bacalhau deverá estar a acabar de cozinhar e podemos começar o nosso empratamento fazendo uma cama de migas no centro do prato, colocando uma porção individual da tranche em cima, finalizada com um pouco de flor de sal, e completando com o nosso pesto de coentros.

Numa nota final, já apenas a título pessoal, pois o desafio englobava apenas a criação da receita, confitar a tranche de bacalhau fresco ajudou a que o seu sabor simples e delicado sobressaísse de forma fantástica. A qualidade do produto ajuda e é importante conseguirmos encontrar técnicas que não escondam esta qualidade.

Curtas #7: Croqueteria (Mercado da Ribeira - Cais do Sodré)

Há uns meses surgiu uma polémica gigante quanto à profanação do bem sagrado Pastel de Bacalhau ao lhe ser incluído Queijo da Serra (excelente referência ao "caso" no Mesa Marcada, com um comentário certeiro por parte de Paulina Mata do Assins & Assados). Nem sequer era a questão de ser bom ou mau, pois gostos são pessoais e subjectivos, mas era um suposto sacrilégio adicionar queijo ao bacalhau. Não consigo concordar e, à semelhança da Paulina Mata, acho que há espaço para tudo. Tal como há espaço para croquetes que não sejam só de carne! E é aqui que entra a Croqueteria com os seus croquetes inovadores.
Muitos dos pratos existentes nas bancas do Mercado da Ribeira são feitos no momento, levando a um tempo de espera que deve rondar os 10 minutos, tempo mais que suficiente para ir explorar a Croqueteria e entreter a boca.
Mantenho a opinião prévia (aqui) quanto aos de Choco com Tinta e aos de Atum e Tomate Seco. Melhor agora o de Bacalhau com Chouriço, com mais equilíbrio entre os dois ingredientes mas ainda assim não o suficiente para mim, com o chouriço apenas dando pequenos laivos de sabor.
Excelente o Vegetariano, com queijo de cabra e cebola caramelizada, e olhem que não me devem "ouvir" dizer muitas vezes que algo vegetariano é excelente! 

Trouxe ainda alguns para casa mas a experiência não se compara. A caixa rapidamente ficou com o fundo ensopado em gordura, por muitos guardanapos que estivessem por baixo dos croquetes. Já a nível de sabor, seguros e bons os de Alheira e Grelos mas os de Frango, Farinheira e Amêndoa não me cativaram parecendo que lhes faltava sabor, algo estranho quando há farinheira envolvida no conjunto.

P.S: A ausência foi longa mas a página de Facebook tem mantido actividade frequentes nos álbuns de fotos ;)

Croqueteria
Mercado da Ribeira - Av. 24 de Julho
Lisboa, Portugal

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Preço Médio: < 30 €

Tartar-Ia (Mercado da Ribeira - Cais do Sodré)

Quantas vezes iremos nós ter a possibilidade de experimentar a comida do Chef Dieter Koschina em Lisboa? E, ainda para mais, a preços acessíveis? Ok, sei que a Tartar-Ia tem o seu próprio conceito e, como tal, poderá não agradar a toda a gente mas é ridiculamente bom. Mas ridículo! Sei que o preço pode não ser o mais apelativo para o tamanho das doses, principalmente para pessoas de apetites grande (como eu), mas a frescura e o balanço de cada tártaro são perfeitos. Arrisco-me a dizer que é a melhor banca de todo o mercado (excluo a Academia como banca).
A primeira escolha recaiu sobre o Tártaro de Salmão, Abacate e Yuzu e a combinação funciona na perfeição. A gordura natural do salmão e do abacate dão corpo a um prato onde o yuzu consegue equilibrar com uma injecção de acidez. Para o contraste de texturas é incluído ainda uma componente, que não consegui identificar, mas que encaixa na perfeição em tudo.

Na segunda visita não me consegui conter com um só tártaro. Já andava com o Tártaro de Arenque e Beterraba entalado há muito. A utilização de um peixe que, para nós portugueses, é pouco comum e a sua conjugação com um ingrediente tão terrestre como a beterraba é curioso, mas funciona na perfeição.

Curiosamente, o tártaro do mês (de Dezembro de 2015) também utilizava beterraba, provando assim que a beterraba encaixa bastante bem com tártaros marinhos, como era este Tártaro de Robalo, Beterraba e Maçã-Verde. Simplesmente fantástico!

Uma banca que não desilude, e ainda nem experimentei os tártaros de carne, de que sou um grande fã. A Tartar-Ia não descura nenhum aspecto, seja o visual, o jogo de texturas, o equilíbrio dos seus componentes mas, principalmente, não falha no que ao sabor se refere. E que sabores, caros leitores... Uma expectativa alta que não saiu de forma alguma lograda.

Tartar-Ia
Mercado da Ribeira - Av. 24 de Julho
Lisboa, Portugal

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Preço Médio: < 30 €

Armazém dos Grelhados (Mafra)

Gosto do conceito de ser possível pedir carne à peça nas churrasqueiras, dando a possibilidade de fazermos nós próprios a nossa "grelhada mista" e podendo assim experimentar uma maior quantidade de cortes. Este é um dos aspectos que mais me agrada neste Armazém dos Grelhados, um restaurante um pouco escondido perto de Mafra.

Já lá fui mais do que uma vez e parece-me que o serviço está cada vez mais fraco. Desde a empregada que masca pastilha e trata os clientes com grande à vontade, ainda que de forma simpática, à empregada que não mostra os dentes, seja com um sorriso, um rosnar ou até mesmo, pasme-se falando. Cheguei a ver clientes levantarem-se, mais do que uma vez, para falar com as empregadas. Duvido que o pouco movimento da sala seja justificativo para elas se eclipsarem mas um pouco mais de atenção às mesas seria agradável.

O facto é que este restaurante vale pela qualidade da comida e a cada visita recente cada vez duvido mais deste aspecto. A carne é de qualidade e a mão da grelha é competente, sendo que nenhum dos cortes pedidos chegou seco à mesa mas houve um problema comum a tudo o que foi pedido, o ponto de sal. Qualquer uma das 5 peças, como os 3 acompanhamentos, pediam mais sal, e este é um ponto fulcral quando falamos de grelhados. Toda a carne grelhada pede aquele ponto quase excessivo mas principalmente o porco, dado o seu potencial gordo (e todos sabemos que gordura é sabor)! E a adição posterior de sal não soluciona este problema...

Provou-se Abanico, Pluma, Bochecha, Lagarto e Entremeada.

Abanico

Pluma

Bochecha, Lagarto e Entremeada

O acompanhamento é pedido à parte, existindo alguma diversidade engraçada. A Salada de Batata costuma ser uma aposta segura mas, como já foi dito, se tivesse sal tinha sido bastante melhor.

Melhor o Abacaxi Grelhado, ainda que não perceba o porquê de não lhe retirarem a pele, deixando essa tarefa para o cliente.

Uma boa Banana Frita, estaladiça por fora e não se apresentando excessivamente mole no interior.

Um restaurante que já me pareceu melhor em refeições anteriores, fazendo-me recear uma próxima visita, não vá a qualidade continuar a decrescer...

Armazém dos Grelhados

Rua Américo Franco, 1

Mafra, Portugal

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Preço Médio: < 20 €

Casa da Igreja (Cacela Velha)

Há sítios que primam pelo uso de técnicas inovadoras na sua cozinha. Espumas, sous-vides, esferificações e outros que mais. Têm cozinhas gigantes e brigadas altamente treinadas para que tudo seja perfeito.

E depois há sítios como a Casa da Igreja, em Cacela Velha, onde é tudo perfeito recorrendo apenas a técnicas simples e aos produtos existentes a meros passos do restaurante. Claro que a proximidade à Ria Formosa é um privilégio, a vista natural é algo do outro mundo e a envolvente veranil ajuda mas é raro termos acesso a produtos desta qualidade a preços tão justos.

Começamos com o Pão que a casa tem, com uma crosta fantástica e um interior perfeito, daqueles que temos vontade de comer assim mesmo à guloso.

Mas que podemos, e devemos, acompanhar com um óptimo Queijo de Ovelha Amanteigado.

Ou um muito bom Chouriço Assado, que larga sucos merecedores de varrer todo o prato com o pão.

Mas não esqueçamos que nesta terra, os produtos marítimos são as grandes estrelas e na Casa da Igreja vamos encontrar apenas o melhor que a Ria tem para oferecer. Fantásticas Amêijoas, servidas sem grande artifícios ou temperos, com os bivalves são gordos e muito saborosos e o molho no fundo da travessa de uma naturalidade rara para quem está tão habituado aos coentros do Bulhão Pato.

E, que dizer das Ostras, sejam ao natural ou a vapor? Acho que nunca tinha percebido a expressão "comer o mar" tão bem como aqui. Ainda para mais com um preço inigualável em qualquer restaurante que já tenha visitado, pois uma dúzia custa 12€. Imperdível

Ao Natural

Ao Vapor

Tal como a cozinha da Casa da Igreja é simples, também este texto não precisa de muitas palavras. Simplesmente fantástico!

Casa da Igreja

Largo da Igreja

Cacela Velha, Portugal

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Preço Médio: < 30 €

Curtas #6: SOCIEDADE (Parede)

Vou tentar que este post não seja muito extenso. Já falei sobre o SOCIEDADE (aqui) e já elogiei tudo o que havia a elogiar. É um restaurante fantástico, ainda que na minha visita mais recente o atendimento não tenha estado ao nível das anteriores.

Num almoço, onde podemos escolher o menu de almoço ou à carta, e como estava com pessoas que nunca tinham visitado o espaço, repeti o pão, as manteigas, o queijo fresco e os enchidos. Verdade seja dita, nas 3 visitas que fiz este "couvert" foi sempre imprescindível. Piquei ainda as azeitonas, ingrediente que até há pouco não era fã mas já me converti. Quem sabe se a seguir não serão os pimentos...

Vamos então às "curtas" de resumo das 2 refeições:

- Cogumelos, Pancetta e Queijo: onde antes tinha achado haver pancetta a menos, agora pareceu-me ter faltado um pouco de queijo. Nada de grave e nada que me impedisse de devorar toda a dose.

- Leitão, Batata-Doce e Abóbora: melhor que na 1ª vez. Mais estaladiço, o mesmo sabor fantástico e a batata-doce frita fantástica.

- Espadarte, Xerém e Coentros: preferia que o espadarte tivesse sido simplesmente braseado, evitando que ficasse seco, único aspecto onde o prato pecou. Xerém diferente do típico, feito a partir de milho partido em vez de farinha de milho e com dois crocantes quadrados de milho frito.

- Espécie de Bacalhau à Brás: uma desconstrução não tem que ser má, nem reflectir incapacidade da cozinha para fazer bem um prato típico. Pode simplesmente representar vontade de modificar e brincar com os nossos sentidos, como foi este caso. Componentes simples mas extremamente bem executados e quando provado tudo junto fechávamos os olhos e sabíamos estar a comer um óptimo bacalhau à brás.

- Cogumelos, Ovo e Alho-Francês: 3 ingredientes, 3 técnicas, 1 prato fantástico. Palitos de alho-francês fritos, cogumelos salteados e um ovo escalfado. Ver a gema rebentar e envolver tudo com a sua lenta untuosidade é quase pornográfico.

- Tomate, Tomate e Tomate: como?? 1 só ingrediente? Na verdade não mas o conceito (e execução) do prato é simplesmente genial. A utilização de diferentes técnicas e diferentes tomates dá-nos vagas e vagas de umami. Para aumentar a intensidade do prato, um gelado de manjericão de bradar aos céus.

- Presunto de Vaca do Joaquim: ou, como se costuma já a ver nalguns italianos, bresaola. Boa cura, fatias consistentes e bom sabor fumado mas continuo a preferir presuntos de origem suína.

- Carapau, Pimentos e Pepino: é por pratos como este que me tornei um fã da cozinha do Leopoldo (que podemos também apreciar no Café Garrett). Aparentam simplicidade mas rebentam-nos a boca com surpreendentes socos de sabor.

- Polvo, Batata-Doce e Coentros: menos fantástico este prato, ainda que muito bom. Faltava-lhe talvez um toque de "lagareiro" para ajudar um polvo que pouco sabor tinha.

- Bife à Sociedade: simples e bem executado, com a temperatura correcta e pedida. Boas batatas a acompanhar.

- Leitão, Cenoura e Alface: não tão bom como em visitas anteriores o Leitão, mas o puré de cenoura e a alface grelhada eram fantásticos.

- Pato de Escabeche e Maçã: quase uma repetição mas o puré de maçã dá a acidez que falta ao escabeche. Interessante reparar que no meu post de 27 de Agosto de 2015 tinha referido exactamente que faltava acidez a este prato. Corrigido!

- Frutos Vermelhos e Manjericão: lá está outra vez este gelado de manjericão como um verdadeiro Rei Midas, pois transformou em ouro tudo o que tocou.

- Cacau, Chocolate e Bolacha Maria: para mim, tudo junto é uma overdose de chocolate mas tudo estava perfeito enquanto individualidade, da mousse de chocolate ao gelado de cacau, não faltando o salame.

- Panna Cotta: mais uma voltinha mais uma panna cotta. É mesmo muito boa e desta vez experimentei com doce de ruibarbo verde e de morango. Alguma acidez (necessária) no de ruibarbo mas faltava-lhe mais doçura para contrabalançar. Já o de morango era fantástico.

SOCIEDADE
Rua Marquês do Pombal, 319
Parede, Portugal

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Preço Médio: < 30 €

De Castro Elias (São Sebastião da Pedreira)

O nome do Chef Miguel Castro e Silva deve soar familiar a muitos dos portugueses. Um historial de restaurantes de renome, sempre com o foco na comida tradicional portuguesa. O De Castro Elias é um dos seus espaços mais antigos na cidade de Lisboa (talvez até o mais antigo), sendo daqueles espaços onde a ementa reflecte o foco do chefe, apostando em petiscos e pratos portugueses, com os preços dos petiscos a aparentar um nível baixo mas que acaba por corresponder ao tamanho diminuto das doses. Tenho por hábito escolher 4 petiscos para duas pessoas e aqui tive que ir aos 7 para sair satisfeito.
Lado Positivo: experimentamos mais da ementa (e esta é uma daquelas ementas onde nos apetece pedir tudo).
Lado Negativo: sai um pouco mais caro do que nos habituais restaurantes de petiscos.
Começámos com uns fantásticos Ovos de Codorniz com Chouriço, extremamente bem executados e bastante saborosos. Simples e guloso.

Também na Açorda de Cogumelos e Enchidos a execução era fantástica, com a consistência ideal e os sabores bastante bem balanceados, não havendo nada que se ofuscasse ou sobrepusesse ao outro.

Já os Peixinhos da Horta não se apresentavam tão estaladiços como seria desejável e a polme poderia também ser mais saborosa. Aqui a estrela acabou por ser a maionese de alho e limão, que pegava nuns banais peixinhos da horta e os elevava a um nível acima da média.

A fritura das Lulinhas Fritas já repôs a qualidade e justiça quanto à capacidade de fritar comida da cozinha do De Castro Elias. Pedaços estaladiços por fora, macios por dentro, cheios de sabor e sem um pingo de excesso de gordura.

Um verdadeiro clássico de Miguel Castro e Silva são as suas fantástica Iscas do Cachaço do Bacalhau, com umas lascas perfeitas, no sabor e na textura, ajudadas por um polme saboroso e leve. Não se deixem enganar pelo nome, pois as iscas de bacalhau são um parente aproximado das pataniscas, e nada têm de relacionado com fígado.

Os Ovos Mexidos com Enchidos e Pão Frito (há aqui uma tendência grande para o uso de enchidos, mas quem sou eu para me queixar disso?) não desiludem e apresentam-se húmidos, contrastando com a textura do pão frito.

As Mini-Francesinhas são, adivinhem lá, mesmo mini! O pão é simpático e o seu interior é bastante interessante, ainda que mais contido do que estamos habituados a ver nas francesinhas tradicionais. Carne assada, macia e a transbordar de sabor, cortada grosseiramente e ajudada pelo sabor de um chouriço de óptima qualidade. O queijo cumpria o seu dever de encasacar tudo mas a (mini) estrela é o molho. Leve mas cheio de sabor ao mesmo tempo e com aquele picantezinho agradável.

A qualidade da comida é muito boa, e os preços podem parecer desajustados para as quantidades, mas a qualidade paga-se e este De Castro Elias está acima da maior parte dos restaurantes de petiscos.

De Castro Elias

Avenida Elias Garcia, 180

Lisboa, Portugal

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Preço Médio: < 30 €