Stuppendo Sushi Bar / Momentum Sushi Bar (Paço de Arcos)

O primeiro contacto que tive com o Momentum Sushi (que entretanto virou Stuppendo Sushi Bar) não foi o melhor (aqui). A vontade de conhecer este outro espaço do grupo (na Quinta da Fonte) nem era muita, mas alguns comentários que fui recebendo convenceram-me a dar uma oportunidade. E ainda bem que o fiz.
Senti que a qualidade entre os espaços é abismal. Talvez a medíocre experiência, com sabor a centro comercial, tenha baixado de tal forma as expectativas que a surpresa tenha sido maior. O espaço também é algo descaracterizado e manteve-se maioritariamente vazio durante toda a noite, num jantar a meio da semana, mas acredito que seja mais pela localização do restaurante (dentro de um pólo empresarial) e não pela qualidade do que é servido.
Um ponto que me deixou meio dividido foi o serviço. Extremamente informado, explicando cada prato do extenso Menu de Degustação do Chef Especial com bastante detalhe (tanto que não consegui decorar tudo!) mas com uma simpática arrogância que se foi suavizando ao longo da noite acabando por deixar uma boa impressão mas marcando uma forte primeira posição que pode não ser a mais confortável para todos.
O menu de degustação especial é uma enxurrada de comida tal que apenas não sobrou nada porque estavam duas pessoas de apetite saudável à mesa (vá, uma era um bocado alarve... não vou dizer quem!). Claro que este banquete também se paga (e bem), por isso, caso não tenham apetite para devorar 7 entradas, 1 combinado de sushi de mais de 40 peças e 4 gunkans especiais, existe uma opção mais comedida.
Para não me alongar em demasia (vou tentar com que estes devaneios sejam cada vez mais concisos e objectivos) é de referir que o ponto alto da refeição não foi o sushi, mas sim as várias entradas que o precederam, onde quase todos os pratos superaram as expectativas. Apenas o Tataki de Atum com Cogumelos Shiitake e Cebola Frita deixou um pouco a desejar pela temperatura (fria) a que foi servido.

Tempura

Tataki de Atum, Cogumelos Shiitake, Cebola Frita

Camarão e Rúcula

Usuzukuri

Soft Shell Crab Uramaki

Gunkan Salmão, Vieira, Ikura

Tártaro de Salmão

A expectativa para o combinado era grande mas, apesar da variedade e qualidade aceitável do peixe servido, deixou um pouco a desejar. É sushi de fusão, e não naquele excesso de molho que muitas vezes encontramos mas acabou por ser pouco surpreendente.

Como "sobremesa", chegaram ainda os gunkans que são imagem de marca da casa (e que já tinha experimentado no Taguspark). Boa concretização mas peças demasiado pesadas para o fim de uma refeição tão longa. Sim, é suposto uma refeição de sushi começar nos sabores mais leves e terminar nos mais fortes mas a sensação de ter o estômago a rebentar acaba por prejudicar a experiência.

Gunkan de Picanha

Gunkan de Salmão e Pistáchio

Uma experiência diferente e que surpreende pelos seus primeiros momentos, ficando aquém no momento que deveria ser a apoteose da refeição. Ainda assim, a opinião final é positiva quanto à qualidade da comida, ainda que os preços pareçam um pouco desenquadrados para o contexto.

P.S: Desculpem a longa ausência, mas andava com pouca disponibilidade para escrever. Tentarei que haja uma maior regularidade nos próximos tempos, mas não prometo nada!
Entretanto podem seguir-me no Instagram (aqui) onde vou deixando pequenos resumos rápidos das refeições que vou fazendo!

Momentum Sushi Bar
Edifício Holmes Place - Quinta da Fonte
Paço de Arcos, Portugal

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TheFork
Preço Médio: < 40 €
Data da Visita: 14 de Março 2018

Sushi D'Art (Tavira)

Não me recordo de Tavira ter um restaurante de sushi antes deste Sushi D'Art. Estarei, muito provavelmente, enganado mas é estranho que, no meio daquele boom de sushi que houve há uns anos, nenhum local tenha aberto no centro da cidade. 

Próximo da Câmara Municipal de Tavira abriu, no final de 2017, aquilo que faltava à cidade. Com uma carta bastante simples, o Sushi D'Art tenta trazer uma vertente de fusão ao sushi que serve, ainda que nem sempre bem conseguida. 
Começamos com um Ceviche, de atum e salmão, decente mas a faltar-lhe acidez e atum de maior qualidade. A chave num bom ceviche é o leche de tigre, aquele suco essencial à vida com toques ácidos e picantes que transformam qualquer peixe em que toque numa maravilha da gastronomia. Dose bastante generosa, principalmente quando se considera o preço marcado no menu (3,90€) e que acho ter sido o preço cobrado! De destacar a boa apresentação, que foi uma constante em todos os pratos, mas afinal estamos perante arte, e não apenas sushi.

O melhor que comi em toda a refeição foi algo que não está sequer na ementa, mas cujo serviço fez questão de mencionar, e ainda bem. O Ebi Tempura do Sushi D'Art é servido com amêndoa e é um prato completamente viciante. O molho em que está envolvido é de tal forma guloso que damos por nós a atacar os camarões violentamente com as mãos para depois podermos lamber cada gota que tenha ficado agarrada nas nossas mãos.

Terminámos com um combinado Asahi (20 peças) onde o melhor aspecto foi a apresentação. Mesmo que o truque do gelo seco já não seja algo que impressione, não deixa de ficar bem quando a apresentação do sashimi do combinado é feito sobre uma pedra de gelo. Peixe de boa qualidade, mas foi pedido que não fosse incluído atum. Já não era a primeira visita da pessoa com quem estava e ela não tinha ficado de toda agradada com o atum que tinha experimentado da primeira vez. Pelo que serviram no ceviche, consegue-se perceber porquê.

Os rolos que vieram, de quatro variedades diferentes, não estiveram num mau nível mas acabam por ficar marcados pela negativa. A execução de todos era bastante decente, o arroz de um nível aceitável mas um dos rolos era excessivamente doce. Soube-me a torradas com doce de morango, e isso é um problema muito grande quando não estou a comer torradas com doce de morango mas sim sushi! É suposto aperceber-me da qualidade do arroz e do peixe, e não ter a boca inundada pelo adocicado doce...

É um restaurante que aparenta ter potencial caso se deixem de (con)fusões. Alguma curiosidade para o Menu de Degustação (45€) que apresentam na ementa. Pelo valor, a expectativa será claramente alta e tem de estar a um nível bem superior do que experimentei neste solarengo almoço de Janeiro, na pequena mas simpática do Sushi D'Art.

Sushi D'Art

Rua da Liberdade, 37

Tavira, Portugal

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Preço Médio: < 30 €

Data da Visita: 21 de Janeiro 2018

KOPPU (Príncipe Real)

A febre do Ramen chegou a Lisboa! Em muitas cidades do mundo já existem restaurantes dedicados a este prato japonês, mas Lisboa não tinha nenhum espaço unicamente dedicado a esta iguaria. Existem restaurantes que servem Ramen, como o Bonsai que o serve no 1º e 3º sábado de cada mês, mas não são exclusivamente focados nesta "sopa" japonesa que enche a curiosidade e o imaginário de muitos.

Eu era um dos muitos que ansiava pela chegada de um Ramen Bar (porque a ideia que tenho concebida de tradicionalismo japonês fez-me imaginar um sítio pequeno, ou até uma food truck, de decoração em madeira e com um balcão onde se servem taças gigantes de noodles cheias até cima de aromáticos caldos). Queria saber a que saberiam estes caldos ricos e até comparar com a minha experiência de phô (aqui).

O que eu imaginava num Ramen Bar

A realidade lisboeta mostrou-me que o espaço é realmente pequeno, sem grandes indícios de decoração (nada contra) excepto um giríssimo quadro numa das paredes. Ramen leva-me a pensar num serviço descontraído e mais pessoal, mas o serviço teve um foco mais formal ainda que de competência quase irrepreensível.

Acompanhei a refeição com uma cerveja Asahi, uma cerveja japonesa leve mas de um nível de gaseificação superior ao que estou habituado. Simpática mas sem chegar aos calcanhares da nossa cerveja.

Abrimos as hostilidades com um Ebi Tempura, de exterior crocante e interior bem cozinhado. Vinha acompanhado de um molho ponzu, de pouco interesse e onde esperava sabores mais cítricos, e uma óptima maionese japonesa.

Pediu-se também o Gwa Bao Chashu Porco (o nome chashu vem do chinês char siu), ou seja, uma barriga marinada e assada servida dentro de um típico pão japonês cozido a vapor. Muito bom o sabor da barriga e também de boa textura com a carne macia e o pão bastante suave, não se apresentando borrachoso.

Para começarmos a falar do ramen propriamente dito, é necessário perceber que existem diferentes tipos de caldos que se podem utilizar, e cada caldo pode ser dividido por diferentes classificações. Por exemplo, um Shoyu Chashu de Porco indica que é um caldo à base de porco, e shoyu indica que o tempero presente no caldo é à base de soja. Já um Shio Chashu de Galinha seria um caldo à base de galinha mas temperado com sal. O SeriousEats tem um óptimo artigo sobre os diferentes estilos de ramen!

Passando aos pratos principais, do mais apreciado para o menos, o Shoyu Ramen Chashu de Porco surpreendeu pela profundidade de sabor que o seu caldo transportava. Ainda que parecendo um pouco insípido à primeira prova, ouvimos um dos empregados explicar a outra mesa (e não à nossa) que os caldos vinham assim com o intuito de cada um poder ajeitá-lo à sua medida com a adição de molho de soja, ou seja, assim que adicionámos uma ligeira dose tudo se equilibrou e passou de um prato "bland" a um excelente prato. Únicas correcções que faria seria na carne, pois necessita de uma textura mais macia para se poder comer facilmente com os hashi, e no ovo que deveria apresentar uma gema mais líquida. De resto, bons sabores e bons ingredientes a conjugarem-se numa tigela reconfortante. Um prato capaz de despertar os cinco sentidos e para se sorver o caldo todo até ao fim.

Apesar do foco do restaurante ser o ramen, também servem algumas sobas, tigelas de massa de trigo, como esta Ebi Shitake Soba que sofria do mesmo mal de tempero inicial insuficiente. Enquanto massa, melhor esta soba que a utilizada nos ramen, mais saborosa e mais fina, contrastando em textura com a gelatinosidade dos cogumelos e em sabor com a acidez da alga wakame, por exemplo. Excelentes estavam os camarões salteados, com a frescura do gengibre a aromatizar todo o conjunto. Um bom prato mas que acaba por não deslumbrar tanto.

Menos conseguido foi o Shio Ramen Chashu de Galinha, com um caldo mais claro mas com um sabor a algo que parecia alho, excessivamente acentuado, acabando por se tornar dominante sobre tudo o resto. Neste caso, a carne de galinha usada bastante macia e fácil de comer, ao contrário do que acontecia com o porco, mas, como é natural, com menos sabor.

A carta de sobremesas do Koppu é muito interessante, ao juntar elementos nipónicos a sobremesas tradicionalmente ocidentais, como o fondant, o leite creme ou o cheesecake. O problema aqui foi que às 21 horas, num restaurante que abre somente ao jantar, o leite creme estava a acabar de fazer e o cheesecake estava ainda demasiado líquido. Não se percebe bem como mas, havendo muitas propostas tentadoras, a escolha recaiu numa óptima Mousse de Chocolate Branco e Crocante de Amendoim Wasabi, onde o estaladiço do amendoim contrasta com a cremosidade da mousse e a agressividade do wasabi com a doçura do chocolate branco. Muito bom e bastante equilibrado.

O Cheesecake com Limão Yuzu e Gengibre também a revelar-se uma óptima sobremesa no que aos sabores dizia respeito, mas falhando um pouco nas texturas apresentadas. A bolacha estava mole e o cheesecake precisava de mais tempo de refrigeração para solidificar melhor. No lado positivo, os sabores apresentados eram fantásticos, principalmente para quem, como eu, é um fã de sabores cítricos!

Um conceito que começa a aparecer na cidade, daí perceber que a inexperiência possa trazer algumas das falhas que aconteceram, mas o potencial do Koppu é enorme. O ramen acaba por ser um prato muito diferente do phô, tanto pelos ingredientes usados como pelo caldo em si, mas também ele muito bom.

KOPPU

Rua Gustavo Matos Sequeira, 30

Príncipe Real, Portugal

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Preço Médio: < 20 €

Eduardo dos Petiscos (Carcavelos)

Comparar o Mercado de Carcavelos com os conceitos que se têm aplicado aos mercados renovados parece-me errado. Todos os restaurantes existentes estão separados, não partilhando espaços comuns. Existiu uma renovação, sim, do edifício que albergava as bancas do mercado, mas as semelhanças parecem acabar aqui. O único espaço partilhado é entre as duas bancas pertencentes ao Grupo Eduardo das Conquilhas e a padaria local.
Como em outros mercados, o pedido é feito num balcão onde podemos observar várias das ofertas pré-feitas. A ementa é vasta mas parece-me haver um exagero de produtos já cozinhados, com um ar de quem está no tabuleiro há muito, só à espera que alguém não repare no seu aspecto e os peça, como era o caso de uns Peixinhos da Horta avistados. Até é um prato que normalmente peço mas assim que reparei no seu ar preferi não o fazer. Nas duas visitas que fiz ao Eduardo dos Petiscos a vontade era de ir petiscar ao fim da tarde e acabei por evitar a secção de marisco pela qual o Eduardo é sobejamente conhecido.
Apesar de não ter registo fotográfico, começámos com uns caracóis razoáveis, sem terem deixado uma marca digna de registo. Melhor estava a Salada de Polvo, algo sobre a qual tinha lido diversas e contraditórias críticas, mas não há nada como tirar as nossas próprias teimas. O polvo estava muito macio mas o tempero era apenas médio, precisando de sal e alguma acidez. Aspectos de fácil correcção, portanto o veredicto é de esta ser uma aposta segura.

As Ostras em Tempuras, da secção de sushi do Eduardo dos Petiscos (também apelidado Sushi do Mercado), foram uma verdadeira desilusão. O sabor predominante era da fritura e do molho de soja, não apresentando nenhum do típico encanto marinho que as ostras transportam, não falando que as ostras pareciam estar excessivamente cozinhadas.

Passámos dos pratos razoáveis para os dois que mais brilharam, como foi o caso dos Boquerones. Não os filetes de biqueirão alimados que estamos habituados, mas uma versão frita. De tamanho quase criminoso e bastante bem fritos. Para comer seguindo a filosofia "Nose To Tail"!

As Puntillitas tinham uma fritura bastante aceitável, ainda que nem todas estivesses crocantes, e apresentavam-se bastante saborosas. Senti apenas falta de um qualquer molho que fosse cortando o frito, como um molho de alho ou tártaro que contrabalançasse e equilibrasse os sabores.

Numa 2ª visita, decidi repetir os Boquerones e as Puntillitas, sendo que ambos apresentavam uma consistência semelhante à visita anterior e pedi mais alguns itens para experimentar, uns melhores que outros.
Começando pelo mais fraco, o Crepe de Camarão é fraquinho. Não só é servido frio, pois é um dos muitos itens pré-feitos, e como tal não se sente qualquer contraste de textura, como o recheio é bastante desinteressante. É um wrap de grande dimensão, com uma pasta de sabor pouco distinto e depois panado. Fritos frios têm de ser muito bem executados, caso contrário é raro apresentarem-se no seu potencial máximo.

As Batatas Bravas são uns gomos (ou wedges) gigantes. Mas quando digo gigante são realmente de tamanho exagerado e sem muito nexo. As dimensões dos gomos não ajuda à confecção dos mesmos, sendo a textura mais diferenciadora a do interior semi-cru. Seria necessário um processo de duas (ou três) frituras ou, simplesmente, deixando-as mais tempo para que o seu interior fique cozinhado e o exterior dourado e estaladiço. Pelo menos estavam correctamente temperadas, algo que não acontecia quando as provei da primeira vez. Já o molho, de bravo pouco tinha, sendo até algo manso.

O melhor, dos novos petiscos experimentados, foram os Aros de Cebola, principalmente graças à sua polme saborosa. Simples, bem temperado, com as texturas correctas e a ser exactamente o que se esperava duns bons aros de cebola.

Não é um restaurante fantástico, muito menos quando se conhece a qualidade que o Eduardo das Conquilhas serve. É um restaurante competente, apesar dos altos e baixos, e com umas doses de tamanho respeitável, mas esperava melhor.

Eduardo dos Petiscos

Mercado de Carcavelos - Estrada da Torre

Carcavelos, Portugal

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Preço Médio: < 20 €

Uma Viagem Pelo Sushi 2 ou onde ir quando queremos que alguém prove sushi pela 1ª vez!

Já vos falei (aqui) sobre a evolução que pode acontecer quando começamos a comer sushi. Como começamos por pensar primeiro na carteira, e só mais tarde optamos por preferir qualidade. É um percurso que pode ser diferente para cada um mas onde existem vários factores comuns.

E agora? Deixámos de pensar "Não percebo o fascínio por sushi" e passámos a dizer "Não percebo as pessoas que não gostam de sushi". Repreendemos em alto e bom som as pessoas que nos dizem que experimentaram sushi num buffet de 10€, não gostaram e por isso não voltaram a comer sushi. Mas, e quando temos uma pessoa que nos diz que quer ir experimentar sushi? O que fazer agora? Onde levar essa pessoa a jantar para garantirmos que fique realmente impressionada?

Numa primeira instância será bom percebermos quão aventureira a pessoa é. Muitas pessoas que afirmam não gostar de sushi são pessoas que não gostam de sair da sua zona de conforto, no que diz respeito à comida. Têm meia dúzia de restaurantes que frequentam e a maior parte são de cozinha portuguesa. Pouco exploram o mundo gastronómico que cada vez mais nos envolve e que me maravilha. 

Não recomendo que a primeira abordagem seja feita exclusivamente de sushi tradicional. O sushi tradicional consiste maioritariamente de sashimi, nigiris e hosomakis. Ou seja, baseia-se na qualidade exemplar de um bom arroz e na frescura dos restantes produtos. Parece normal, banal e simples mas não é. Apenas demoramos mais a perceber que quando bem feito é ridiculamente bom.

Temaki Shake

É mais fácil para as pessoas gostarem de sushi quando este se aproxima mais dos sabores ocidentais, aquilo que é denominado como sushi de fusão. Se ao início pensamos que para termos sushi de fusão basta juntar morango, manga e queijo Philadelphia, à medida que vamos descobrindo novos restaurantes vamos nos apercebendo de que realmente existe sushi de fusão com muita qualidade. É a um destes sítios que devemos levar um curioso por sushi.

O acompanhamento que fazemos durante a refeição também é muito importante. Não podemos esperar que as pessoas olhem para a carta de um restaurante de sushi e saibam o que são os itens que lá se encontram ou que saibam escolher o que mais as irá agradar. Temos que fazer um papel de aconselhamento com base naquilo que conhecemos das pessoas e que achamos que irão gostar mais. Peças quentes e com pele de salmão normalmente são consensualmente admiradas logo desde o primeiro dia.

Mas vamos querer que a pessoa que está a experimentar sushi pela primeira vez perceba também o quão fantástico pode ser uma simples fatia de sashimi. É preciso encontrar um equilíbrio no que pedimos para que a pessoa tenha o melhor dos dois mundos, ou seja, peças de fusão fantásticas e peças mais simples onde poderá apreciar a importância de ter produtos de qualidade.

A minha querida mãe via as fotografias que punha de sushi e maravilhava-se com o aspecto colorido e artístico que um prato de sushi bem feito pode ter. Ganhou curiosidade e interesse por sushi, algo que anteriormente não tinha devido a uma má experiência há muitos anos. Até ao dia em que quis passar a barreira da curiosidade e disse-me para marcar mesa. O restaurante escolhido foi o Tamagoshi Food Fusion, na Parede (do qual já falei aqui). E porquê este restaurante e não outro qualquer?

Não só a minha mãe achou fascinante a descrição que lhe fiz das peças que comi no Tamagoshi como se enquadra em todos os aspectos que já referi serem importantes. Aliás, a definição que tinha de sushi de fusão alterou-se quando conheci as peças do sushiman Péricles Lacerda, o cérebro e mãos desta pérola escondida na Linha do Estoril. Tem uma ementa muito apelativa, onde apetece pedir tudo, mas o melhor é pedirmos uma ou duas entradas seguido de um dos Combinados do Chef, terminando a refeição com a sobremesa que a casa recomendar.

Nesta visita que fiz, começámos a refeição com o Couvert, que incluía umas óptimas folhas de endívia com pasta de salmão. Para que a experiência fosse gradual, e como a minha mãe aprecia bastante camarão, pedimos para entrada uma Tempura de Ebi. Fantasticamente executada e a servir bem o propósito de mostrar que nem tudo é peixe cru.

Para tentar fazer a transição entre dois mundos opostos, pedi o Hot Shake Maki Especial que junta já algo cozinhado com algo cru. Primeira reacção bastante positiva!

Como a espera até ao combinado estava a ser algo demorado, pois tudo é feito no momento, foi-nos oferecido uma dose experimental do Carpaccio Especial Tamagoshi. Aqui, receei um pouco pois era o primeiro contacto que ela ia ter com algo aproximado ao sashimi, sem grandes transformações da proteína. Mas a forma como o carpaccio está de tal forma bem temperada que toda e qualquer dúvida que eu pudesse ter passou rapidamente.

O combinado Omakassê Itamae San chegou para dissipar os restos de resistência que pudesse haver. Um autêntico banquete de sabores, com peças de verdadeira fusão. E foi com este combinado que surgiram as primeiras sensações audíveis de satisfação da parte da minha mãe. Se nos pratos anteriores dizia que "Sim, está bom", "Gosto", agora tinha começado a manifestar-se ainda com a peça na boca.

Depois de terminadas as peças, rematámos a refeição com a sobremesa surpresa desse dia, um Cheesecake de Três Chocolates.

Saímos do restaurante cheios, satisfeitos e com mais uma pessoa convertida a esta vertente da gastronomia japonesa. Mais uma vitória e com o Tamagoshi a cilindrar todo e qualquer céptico de sushi. Se tiverem aquele amigo/a ou familiar que diz não gostar de sushi, façam uma aposta com ele: Vão jantar ao Tamagoshi com essa pessoa. Se ela não se converter pagam vocês a refeição, se se converter paga ela. Diria que as probabilidade de sucesso são altas o suficientes.

Zomato
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Tamagoshi Food Fusion
Rua Dr. Francisco Sá Carneiro, 61
Parede, Portugal
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Preço Médio: < 40 €