A Ciência da Gastronomia - Semana 1 - "Energy Transfer" e "Hunger and Satiety" (Parte 2)

Assignment 2- Taste map

1 - Amargo; 2 - Azedo; 3 - Salgado; 4 - Doce

Esta segunda experiência tem o propósito de melhor entendermos a forma como a nossa língua identifica os diferentes sabores podendo assim criar um mapa da mesma. Para tal, criei 4 soluções com diferentes componentes (sal / salgado, açúcar / doce, vinagre / azedo e cacau em pó / amargo), e tive que tentar identificar as 4 soluções em cada uma das posições da língua (iguais às da imagem) e qual a intensidade que sentia desse componente. Tive que pedir ajuda a uma segunda pessoa, que molhava cotonetes nas soluções, sem que eu soubesse a qual solução correspondia, e as colocava no ponto pedido para que assim eu pudesse construir o meu mapa sensorial da língua.
Já uma vez me fizeram um teste surpresa ao palato e apesar de não me ter portado mal (long story short, primeira colher eram uvas e disse pêssego em calda e na última colher eram mirtilos e eu disse groselhas), sei que não tenho um palato treinado e apurado para coisas mais subtis.

Mas nunca tinha realizado um exercício destes, que me fizesse aperceber em que pontos específicos sinto estes quatro sabores básicos (faltaria apenas o umami), e os resultados também não foram brilhantes. Comecei por identificar mal o sabor do cacau no ponto 1, facilmente apercebendo-me nos restantes pontos que era na verdade o açúcar que devia ter identificado. Ainda assim, e fazendo uma avaliação da intensidade sentida entre 1 e 4, sendo 1 o valor mais baixo e 4 o valor mais alto, não consegui sentir com muita intensidade o açúcar, sendo que a maior intensidade sentida foi na ponta da língua (que avaliei com intensidade 3), correspondendo ao que seria esperado a nível de mapa na língua.
Facilmente me apercebi do erro cometido, quando na segunda solução, seguindo sempre a ordem do ponto 1 até ao ponto 4, sinto claramente o amargo do cacau e estupidificando-me perante o erro cometido previamente. Esta intensidade foi baixando (como esperado) ao longo da língua, sendo que na ponta sentia tanto de cacau, como de açúcar no ponto 1, ou seja, nada!
Como terceira solução, adivinhei correctamente que se tratava da água salina, apesar de ser muito fraco o que senti no ponto 1. Mais uma prova do quanto o meu palato é fraco, é que no ponto 2 senti uma intensidade que classifiquei como 3, voltando depois a diminuir nos pontos 3 e 4, ao contrário do que seria de esperar, que era o máximo de intensidade no ponto 3.
Para último, e como já se aperceberam por exclusão de partes, ficou a solução com vinagre. Mais uma vez consegui perceber que solução era, mas o seu mapeamento na minha língua é totalmente ao contrário, tendo sentido o máximo de intensidade no ponto 4, quando realmente a devia ter sentido no ponto 2, onde apenas classifiquei a intensidade experimentada como 2.
O almoço seguinte à experiência foi de certa forma engraçado, tentando mentalmente perceber que ingredientes me despertavam que pontos da língua, tendo sido o mais surpreendente quando, ao beber limonada, me apercebi que sentia os seus ácidos (na experiência, o vinagre poderia ter sido substituído por sumo de limão) nas partes laterais da língua!
É facto científico que a nossa língua tem papilas gustativas específicas para cada sabor e este é o teste mais comum para as identificarmos e relacionarmos a sua localização com o respectivo gosto, mas faz-me crer que esta sensibilidade também se possa deteriorar (por factores como queimaduras, álcool, etc) ou até mesmo "treinar" (artigo interessante sobre isso aqui).

A Ciência da Gastronomia - Semana 1 - "Energy Transfer" e "Hunger and Satiety" (Parte 1)

Há uns dias anunciei no Facebook que iria começar um curso online sobre "A Ciência da Gastronomia" na Coursera e para que fique bem definido o contexto em que o vou fazer, quero começar por afirmar que apesar de ser um verdadeiro entusiasta pela gastronomia, a minha especialidade é mais o comer e não tanto o fazer.

Para a faculdade, tinha que ter uma actividade extra-curricular e foi-me sugerido que começasse este curso. Olhei para o programa e achei que podia ser interessante descobrir alguns conceitos mais científicos que estão na base da culinária, de forma a aprofundar alguns conhecimentos.
Semanalmente (ou pelo menos irei fazer artigos que acompanharão as 7 semanas do curso), tentarei lançar as minhas conclusões sobre as aprendizagens ao longo do curso, bem como a descrição e resultados das actividades que terei que realizar semanalmente.
Todas as actividades foram realizadas antes de assistir aos vídeos das aulas, tal como especificado pelo próprio outline do curso, para nos meter a pensar e reflectir sobre o assunto, sendo que poderemos repetir as experiências depois de assistir aos vídeos.

Assignment 1 - Sensory-specific satiety 

Para a primeira experiência temos que realizar uma "refeição" de 10 pedaços, e em que iremos ingerir cada pedaço com um intervalo de 3 minutos. Havendo 4 tipos de refeições diferentes, e para não obrigar os alunos a despenderem muito tempo com esta experiência, a refeição é atribuída consoante o mês do seu aniversário.
No meu caso, comi a "Refeição A" que consistiu em 9 gomas e 1 pedaço de chocolate. Havia também a hipótese de comer 9 bolachas de água e sal e 1 pedaço de chocolate ou 4 gomas seguidas de 5 bolachas de água e sal e 1 pedaço de chocolate ou 10 pedaços de chocolate. Com cada pedaço ingerido tinha que assinalar numa tabela qual o nível de satisfação que tinha sentido ao comê-lo, com uma avaliação de 1 a 10 crescente, ou seja com 1 como nota mínima e 10 nota máxima.
Enquanto realizava a experiência, o pensamento mais recorrente era "Nunca mais chega a altura de comer a próxima goma?". Estar a comer gomas com intervalos de 3 minutos, parece algum bastante fácil mas deixava-me com alguma gula para a próxima. Para mim, a primeira goma teve um nível de satisfação bastante elevado e soube-me realmente bem, tendo-lhe atribuído um 8, mas as seguintes foram descendo o meu nível de satisfação acabando com um 5 na 9ª goma. Acredito que isto tenha acontecido porque enquanto reflectia, no final de cada goma, ia-me apercebendo do sabor deixado na boca e não era assim tão agradável como o sabor da própria goma, sendo que já me apetecia parar de comer gomas antes sequer de chegar ao fim da experiência. Claro que isto terá que depender bastante de pessoa para pessoa, e como não sou um fã de doces, também não sou um fã muito grande de gomas.
Não percebo inteiramente o porquê de se terminar com um pedaço de chocolate, e neste ponto o curso não é muito específico no tipo de chocolate a comprar, por isso optei por comprar chocolate negro porque calculei que fizesse um maior contraste com o sabor das gomas (não nos podemos esquecer que nesta altura ainda não tinha visto as aulas sobre este tema). Passado exactamente 3 minutos do bocado de chocolate, que me soube melhor que as 8 gomas anteriores mas não tão bem como a primeira, senti-me relativamente satisfeito com o que tinha ingerido e a fome que sentia tinha diminuído consideravelmente, o que, sendo eu uma pessoa de muita fome e muito alimento, considero um resultado positivo, apesar de não saber se era este o resultado esperado ou não.