Tomba Lobos (Portalegre) @ Mesas Bohemias

José Júlio Vintém é um dos chefs alentejanos com mais prestígio pelo país. Um homem grande (literalmente), que teve durante muitos anos um dos melhores restaurantes alentejanos no país, mais concretamente em Portalegre, o Tomba Lobos. Tinha? Bem... sim, tinha, pois a verdade é que após um interregno entre 2012 e 2014, reabriu. Mas as mais recentes notícias é que o restaurante voltou a encerrar temporariamente, estando o chef agora dedicado a um projecto de petiscos, também em Portalegre, chamado Na Boca do Lobo.
Introduzido o restaurante convidado, falemos agora do contexto em que o conheci. Trabalhar no Porto deu-me a oportunidade de ir às Mesas Bohemias (conceito de que já falei aqui) da invicta, e poder assim conhecer ainda mais restaurantes!
A refeição iniciou-se com uma das coisas mais gulosas que já experimentei. As Pétalas de Toucinho são pura gordura suína (também chamado lardo), levemente cozinhadas, em cima de uma estaladiça fatia de pão torrado e terminado com tomilho. É trincar e sentir toda a potência deliciosa a invadir-nos a boca e a activar seriamente as nossas papilas gustativas.

Estamos perante um alentejano de gema, ainda que determinado a elevar um pouco a comida tradicional da região, mas mantendo sempre os sabores que tão bem conhecemos e adoramos. Exemplo perfeito disso são os Pezinhos de Coentrada, totalmente já desmanchados mas perfeitamente balanceados em todo o seu esplendor.

Excelente também a Alhada de Cação, com o seu aromático, saboroso e denso caldo em conjunto com generosos pedaços de cação. Ainda que fosse o prato mais leve da refeição, ou não fosse uma sopa, a verdade é que é uma sopa consistente e que facilmente se poderia tornar uma refeição.

Terminámos o capítulo salgado com um dos maiores representativos da gastronomia alentejana, as Migas de Tomate e Farinheira com Entrecosto (na verdade eram 3 cortes diferentes mas não me recordo exactamente de quais). Um prato pesado, de muitos sabores intensos e sem nada para cortar mas que para mim funciona, ainda que saiba que pode-se tornar enjoativo para alguns.

Depois de uma farta refeição, era necessário cortar um pouco com a comida pesada e experimentámos um ligeiro e delicioso Pudim de Queijo Fresco com Doce de Pêssego (acho). Revelou-se um final harmonioso para mais uma memorável refeição proporcionada pelas Mesas Bohemias!

O conceito é maravilhoso. A atmosfera é sempre boa. A comida é fantástica. Norte ou Sul de Portugal, desde que cá esteja, tenciono estar em todos os Mesas Bohemias.

Tomba Lobos

Bairro da Pedra Basta, Lote 16, R/C
Portalegre, Portugal
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Preço Médio: < 30 €
Data da Visita: 14 de Setembro 2017

Tranche de Bacalhau Fresco Confitada com Pesto de Coentros em Cama de Migas de Tomate e Chouriço

Quem costuma seguir este irregular espaço de publicações, sabe que não me dedico à arte de fazer receitas. A paciência em criar algo e fazer uma "ficha técnica" para depois publicar, não é uma tarefa que me atraia. Admiro as pessoas que o fazem regularmente e que conjugam a receita com fotos apelativas (e não admiro, de todo, as pessoas que se limitam a copiar e traduzir receitas e imagens de outros blogs), mas não é algo que me veja a fazer regularmente. Se, para mim, escrever tem sido difícil quanto mais conseguir fazê-lo regularmente com receitas que me possa sentir orgulhoso de colocar num local público. 

Isto tudo para dizer que apenas o estou a fazer porque aceitei o desafio da Iglo Portugal para experimentar a sua nova Tranche de Bacalhau Fresco e criar uma receita com base na mesma. 

A primeira receita que me lembrei foi o fantástico Bacalhau Assado com Migas do Restaurante O Cruzamento, e pensei em fazer uma interpretação um pouco mais elaborada do mesmo, daí a Tranche de Bacalhau Fresco Confitada com Pesto de Coentros em Cama de Migas de Tomate e Chouriço. Sim, o nome é extenso e parece que estou a ler a ementa de um restaurante pretensioso mas o objectivo também era um pouco esse. Fazer uma receita simples, de origem portuguesa mas com um nome que parece mais complicado do que realmente é!

Mas vamos ao que interessa, a receita. Como podem perceber esta receita consiste em três componentes que podem ser preparados de forma independente, conjugando-se depois, na perfeição, no prato.

Vamos começar por preparar de antemão o Pesto de Coentros, torrando cerca de 70 gramas de pinhão numa frigideira em lume brando, mexendo-os de vez em quando até ficarem bronzeados. Façam um favor a vocês próprios e torrem umas gramas a mais para irem petiscando enquanto cozinham. O fantástico aroma que os pinhões torrados libertam levaram-me a fazer isso mesmo. Mas atenção, não os comam todos e guardem cerca de 70 gramas para o pesto.

A seguir, pegamos num molho de Coentros (com caule e tudo), num dente de Alho pequeno picado, uma chávena de café de Parmesão ralado, Azeite Virgem Extra e Sal a gosto, colocamos tudo num processador e trituramos até obter uma pasta líquida verde. Provem, e ajustem os ingredientes até estar do vosso gosto, tanto a nível de consistência como de sabor. 

Podemos assim reservar o pesto para começarmos a tratar da tranche. Num tabuleiro que possa ir ao forno, colocamos a Tranche de Bacalhau Fresco da Iglo no centro juntamente com 6 dentes de alho esmagados. Cobrimos tudo com um bom Azeite Virgem Extra e levamos ao forno pré-aquecido a 90º durante 30 minutos. Convém ir verificando o forno para garantirmos que o azeite não ferve, pois confitar é cozinhar em gordura, a uma temperatua baixa o suficiente para que a gordura não ferva. Preferi usar o forno pois consigo ter um controlo constante sobre a temperatura, ao contrário do que acontece num fogão, onde só o conseguiria fazer com um termómetro.

Enquanto o bacalhau cozinha, devemos começar a tratar das Migas. Demolhamos rapidamente 300 gramas de Pão Alentejano retirando todo o excesso de água que possa ficar e reservamos. Numa panela, começamos a refogar 1 Cebola picada, 2 dentes de Alho picados, um quarto de Chouriço aos cubos, 1 folha de Louro e 1 colher de chá de Pimentão Doce. Quando a cebola estiver dourada, juntamos 400 gramas de Tomate aos pedaços e 2 colheres de sopa de Polpa de Tomate. Gosto da acidez do tomate, por isso deixei as sementes e a pele mas podem retirar, conforme preferência. Vamos deixar o tomate apurar e reduzir um pouco antes de juntarmos o pão. Continuamos a mexer até obtermos umas migas com a consistência pretendida. No meu caso, gosto que tenha uma consistência um pouco mais secas, caso contrário acaba sempre por me parecer mais açorda do que migas.

Correndo tudo nos timings correctos, o bacalhau deverá estar a acabar de cozinhar e podemos começar o nosso empratamento fazendo uma cama de migas no centro do prato, colocando uma porção individual da tranche em cima, finalizada com um pouco de flor de sal, e completando com o nosso pesto de coentros.

Numa nota final, já apenas a título pessoal, pois o desafio englobava apenas a criação da receita, confitar a tranche de bacalhau fresco ajudou a que o seu sabor simples e delicado sobressaísse de forma fantástica. A qualidade do produto ajuda e é importante conseguirmos encontrar técnicas que não escondam esta qualidade.

Cozinha 16 (Paço de Arcos)

Gosto de conceitos diferentes. Gosto de restaurantes que não têm problemas em afirmar aos sete ventos que a comida do seu estabelecimento muda consoante a vontade do chefe ou os produtos disponíveis. Para mim, isto mostra uma abordagem de quem se sente muito à vontade entre os tachos e que facilmente desenrasca qualquer petisco com o que houver na dispensa. Na verdade, um pouco à semelhança do que fazemos em casa.
Este Cozinha 16, em Paço de Arcos, é um desses restaurantes, servindo um menu composto por 6 petiscos e 1 prato principal por 15€. Nota-se aqui a abordagem de partilha que acaba por encaixar na perfeição com o tipo de serviço que é prestado neste restaurante. Parece que vamos só ali petiscar qualquer coisa a casa de um amigo. Notei isto na primeira vez que entrei no restaurante e só lá ia para marcar mesa. Fui bem recebido e disseram-me que se quisesse até podia ir à cozinha cheirar o que se cozinhava. Durante a refeição, o serviço foi extremamente descontraído, o que é bom, mas acabamos também por notar que se vai tornando mais lento à medida que a casa vai enchendo.
Como disse anteriormente, todo o menu é surpresa, podendo até variar entre mesas. Apesar de na altura em que fiz a reserva me terem mencionado que seria perguntado por preferências e restrições alimentares, na altura de iniciar a refeição tal não foi questionado. Não tendo nenhuma restrição esta não foi uma preocupação para nós, mas acho que um maior cuidado do serviço neste aspecto seria necessário. Os petiscos chegaram à mesa em sequência, com bom timing, e não se sobrepondo uns aos outros. Como o serviço é bastante amistoso, quem preferir que venham vários petiscos para a mesa penso que poderá fazer esse pedido.
Começámos com um couvert composto por dois tipos de pão (torrado e não), simpáticos mas sem muita história, e Tomate bem temperado com azeite, vinagre balsâmico e oregãos. Como bom guloso que sou, praticamente todo o pão foi usado na deglutição ritual de encharcar o pão com o azeite e o vinagre balsâmico.

Pouco depois, chegaram à mesa uns Croquetes de Alheira acabados de fritar. Bastante estaladiços, bom tamanho, bom formato e acompanhados de mostarda mas pedia-se que o sabor da alheira fosse mais intenso.

Também nesta altura, uma Tábua de Queijo da Ilha e Linguiça foi depositada na mesa para gáudio de todos (ok, éramos só 2) espectadores. Ambos os produtos apresentados de forma simples, com meia dúzia de fatias de queijo regadas com um pouco de mel e oregãos, mas de forma a que não abafasse o sabor do queijo. A linguiça era fantástica e estava muito bem assada.

No final destes pratos, começou a sequência individual de petiscos com o pelotão a ser comandado por uns Ovos com Farinheira e Hortelã. Uma ligeira mudança num petisco clássico das mesas portuguesas, mas onde a diferença que fez foi enorme, pois traz toda uma nova frescura a um prato que até poderia ser pesado. Os ovos estavam irrepreensivelmente cozinhados, ainda algo líquidos, mas com uma boa proporção de ovo e farinheira. O queijo ralado por cima traz pouco ao conjunto por só se apresentar no prato e por cima. Talvez uma integração com os ovos e a farinheira pudesse fazer mais sentido.

Sou um confesso adorador de Pimentos de Padrón, especialmente daqueles que picam! Ainda que aprecie bastante o seu sabor, acho que o que realmente o realça é aquele picante tão único. A dificuldade de arranjar restaurantes com um bom rácio de picantes e não-picantes é grande e, qual não foi a minha surpresa, quando cerca de metade dos pimentos no Cozinha 16 eram picantes! Para além da qualidade dos pimentos em si, estavam bastante bem cozinhados e com uma boa dose de sal, sem ser excessiva.

Os petiscos apresentados eram todos bastante próximos daquilo a que estamos habituados, em restaurantes com esse conceito, mas quase sempre com um twist próprio. Neste caso, uns carnudos Cogumelos marron salteados com alho, manjericão e vinagre balsâmico. Um prato que resulta de uma simples combinação de sabores que não se vê muitas vezes em conjunto, mas onde o adocicado do balsâmico funciona em perfeita harmonia com a frescura do manjericão. Muito bom e, para mim, o prato da noite.

Mas, se até aqui todos os pratos estavam num nível bastante satisfatório, depois a refeição começou a entrar em níveis qualitativos mais baixos do que o esperado. O Polvo à Cacela Velha representava uma ideia bastante interessante mas onde a sua concretização não foi a melhor. O bacon e a linguiça conferiam um óptimo e característico sabor a um, infelizmente, rijo e borrachoso polvo. A batata e o grão absorviam o saboroso molho resultante mas a desilusão do polvo foi tal que não chegámos a terminar o prato. Uma boa ideia que merecia uma melhor preparação da sua proteína principal.

O prato principal, dividido por 2, foi um Bife frito com alho e foi, em todas as suas componentes, muito fraco. O bife estava cozinhado de uma forma não uniforme, muito devido à diferença de altura entre as pontas e o meio. Mas o corte de carne escolhido também não ajudou e a carne era dura e difícil de suportar para os dentes, principalmente depois do polvo. As batatas fritas não melhoravam em nada a experiência e eram bastante medíocres, assim como o arroz de especiarias que apresentava um excesso de (aquilo que julgo ter sido) cominhos.

Já não houve espaço para a sobremesa, pois a quantidade de comida apresentada é mais do que justa para o preço praticado. O problema foi o nível com que se terminou a refeição, e aí a proporção preço/qualidade parece ficar um pouco aquém. Pode ser que noutros dias estes erros não aconteçam e a refeição acabe por se tornar mais memorável.

Cozinha 16

Rua A Gazeta D'Oeiras, 16C

Paço de Arcos, Portugal

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Preço Médio: < 20 €